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Ceviche de vieiras y aguacate

Vieiras marinadas y aguacate

Los ingredientes

Las vieiras

La marinada

  • Zumo de limón, lima, pomelo
  • Cucharada sopera de jengibre fresco
  • Cucharada sopera de aceite virgen extra

La crema de aguacate

  • 1 aguacate
  • Zumo de 2 limas
  • Aceite de oliva virgen extra

El aliño        

  • Cebolla colorada
  • Zumo de limón

La elaboración

  1. Limpiar las vieiras y retirar el coral
  2. Cortar cada una de las vieiras en tacos
  3. Exprimir 1 lima, 1 limón y ½ pomelo
  4. Rallar un poco de jengibre
  5. Marinar las vieiras durante unos 10 minutos
  6. Pelar el aguacate, aliñar con el zumo de lima, dar punto de sal y reservar
  7. Picar la cebolla bien fina, poner en un bol y cubrir con el zumo de limón

La presentación

En un plato poner una cucharada de aguacate, encima la vieira marinada y terminar con la cebolla encurtida.

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Vieiras con mantequilla de limón y su coral

Vieiras con mantequilla de limón y su coral

Los ingredientes

Las vieiras

La salsa

  • 2 limones o bergamotas
  • 500 g de mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra

La elaboración

  1. Limpiar las vieiras y retirar el coral y reservar
  2. Colocar la mantequilla en un cazo y dejar que se dore a fuego bajo
  3. Una vez que esté lista la colamos
  4. Ponemos nuevamente al fuego la mantequilla y agregamos el zumo de limón al gusto batiendo con cuidado que no se corte cuando este homogénea, reservamos
  5. Salteamos el coral de la vieira a fuego fuerte 2 minutos, trituramos con aceite de oliva y colamos
  6. Marcamos las vieiras por los dos lados en una sartén 1 minuto por cada lado para que queden jugosas 

La presentación

En la concha colocamos la viera, ponemos la mantequilla de limón, el aceite del coral y terminamos con sal en escamas

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Tartar de salmón

Tartar de salmón

Los ingredientes

  • 1 kg de lomo de salmón
  • Mostaza antigua en grano
  • Salsa de soja
  • Pepinillos encurtidos
  • Alcaparras      
  • Aceite de oliva virgen extra      
  • Aceite de sésamo       
  • 4 huevos
  • Endivias

La elaboración

  1. Deslomar el salmón (congelarlo dos días antes para evitar el anisakis)
  2. Quitarle la piel y cortarlo pequeño
  3. Picar las alcaparras, los pepinillos y mezclarlos con el salmón
  4. Seguidamente agregar la soja, el aceite de oliva, el aceite de sésamo y la mostaza
  5. Mezclar bien integrando todos los ingredientes

La presentación

Colocar en el centro del plato el tartar, encima la yema de huevo y al lado las endivias.

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Sashimi de Sargo

Sashimi de Sargo

Los ingredientes

El sargo

La salsa

  • Espinas del sargo
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 1 raíz de jengibre

Los otros

  • 15 tirabeques
  • 1 pepino
  • Sal en escamas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de arroz
  • Sésamo negro y blanco   


La elaboración

La salsa

  1. Hornear las espinas hasta que estén doradas a 180º
  2. Rehogar el puerro, las zanahorias y las cebollas con muy poco aceite
  3. Cuando comiencen a dorarse, agregarle un poco de agua, continuar hasta que casi estén quemadas
  4. Cubrir con agua, agregarle el jengibre cortado y pelado y reducir hasta la mitad
  5. Triturar y colar, volver a reducir hasta la mitad. Reservar
  6. Poner en un bol cuatro cucharadas de salsa por una de aceite de oliva virgen extra y una de vinagre de arroz
  7. Escaldar los tirabeques y colocarlos en agua con hielo
  8. Cortar en tiras
  9. Cortar el pepino muy fino

El sargo

  1. Deslomar el sargo quitarle la piel
  2. Colocarlo en una mezcla de 2 de sal por 1 de azúcar durante media hora
  3. Quitar lavar con agua y secar
  4. Cortar el pescado y reservar

La presentación

Colocar el pepino encima los tirabeques, poner una cucharada de salsa encima. Acomodar el pescado sobre los tirabeques, terminar con el sésamo y servir

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Salmonetes con oreja de cerdo

Salmonetes con oreja de cerdo

Los ingredientes

Los salmonetes

El caldo

  • 3 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • Espinas y recortes de los salmonetes
  • Azafrán en hebras 
  • 4 orejas de cerdo saladas             

La elaboración

Los salmonetes

  1. Limpiar los salmonetes, retirarle la cabeza, la espina central y quitarle las espinas

El caldo

  1. Rehogar el puerro, las zanahorias y las cebollas con muy poco aceite
  2. Cuando comiencen a dorarse, agregarle un poco de agua, continuar hasta que casi estén quemadas
  3. Cubrir con agua, agregarle las espinas previamente horneadas y los recortes y reducir hasta la mitad
  4. Colar, agregar el azafrán volver a reducir y reservar
  5. Colocar en agua las orejas para desalarlas cambiándole el agua
  6. Hervir hasta que estén tiernas y enfriar
  7. Cortar las orejas en trozos pequeños

Los salmontes

  1. Marcar en una plancha o una sartén con la piel hacia abajo los salmonetes
  2. Darlos vuelta pasarlos a una bandeja y terminar en el horno a 180º unos minutos hasta que estén en su punto, con cuidado de que no se pase para que quede jugoso

La presentación

En una sartén ponemos un poco de oreja de cerdo junto con la salsa a calentar. Colocamos la salsa en el centro del plato, encima el pescado y terminamos con sal en escamas

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Salmón con mostaza y espárragos blancos

Salmón con mostaza y espárragos blancos

Los ingredientes

  • 1 kg de lomo de salmón
  • 12 espárragos blancos o dos botes de espárragos grandes
  • Leche
  • 50 g de mantequilla
  • Brotes variados
  • Mostaza antigua en grano

La elaboración

  1. Deslomar el salmón y racionar
  2. Limpiar y cocinar los espárragos en la leche hasta que estén en su punto
  3. Untar la piel del salmón con la mostaza y marcar en una sartén por la parte de la piel primero con papel de horno hasta que se forme una costra
  4. Colocarlos en una bandeja y hornear hasta que esté en su punto
  5. Cortar los espárragos y poner en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla y marcarlos un par de minutos y reservar

La presentación

Colocar en el plato los espárragos en el centro del plato, encima el salmón, y al lado los brotes previamente aliñados