Salmonetes con oreja de cerdo

Los ingredientes

Los salmonetes

• 4 salmonetes

El caldo

• 3 zanahorias
• 2 cebollas
• 1 puerro
• Espinas y recortes de los salmonetes
• Azafrán en hebras 
• 4 orejas de cerdo saladas             

La elaboración

Los salmonetes

1. Limpiar los salmonetes, retirarle la cabeza, la espina central y quitarle las espinas

El caldo

1. Rehogar el puerro, las zanahorias y las cebollas con muy poco aceite
2. Cuando comiencen a dorarse, agregarle un poco de agua, continuar hasta que casi estén quemadas
3. Cubrir con agua, agregarle las espinas previamente horneadas y los recortes y reducir hasta la mitad
4. Colar, agregar el azafrán volver a reducir y reservar
5. Colocar en agua las orejas para desalarlas cambiándole el agua
6. Hervir hasta que estén tiernas y enfriar
7. Cortar las orejas en trozos pequeños

Los salmontes

1. Marcar en una plancha o una sartén con la piel hacia abajo los salmonetes
2. Darlos vuelta pasarlos a una bandeja y terminar en el horno a 180º unos minutos hasta que estén en su punto, con cuidado de que no se pase para que quede jugoso

La presentación

En una sartén ponemos un poco de oreja de cerdo junto con la salsa a calentar. Colocamos la salsa en el centro del plato, encima el pescado y terminamos con sal en escamas